La prima idea di Emidio Pepe fu quella di produrre la migliore espressione di Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo. Per fare ciò, l’invecchiamento era la chiave per raggiungere la raffinatezza e l’eleganza che cercava e, allo stesso tempo, preservare la giovinezza e l’energia dei vini.

La cantina d’invecchiamento è stata la prima delle cantine ad essere costruita a Casa Pepe, segno della grande intuizione di Emidio: il tempo. È stato infatti un pioniere nel lasciare, sin dai primi anni, le bottiglie di Montepulciano d’Abruzzo in riserva.

Era convinto che, non solo queste potessero mantenersi bene ma che i suoi vini avessero un fondamentale bisogno di invecchiare per raggiungere la loro vera dimensione. Come in passato ancora oggi, almeno la metà della produzione è stoccata in cantina e viene rilasciata solo quando la famiglia pensa che l’annata sia nella sua espressione migliore.

Nella cantina dell’azienda Pepe vengono conservate circa 350 mila bottiglie che continuano il loro affinamento. È una cantina in costante movimento poiché le vecchie bottiglie vengono rilasciate in piccole quantità ogni anno, mentre quelle giovani vengono stoccate e verranno rilasciate solo quando saranno pronte.